Frittura e olio: quale usare e perché

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Metodo di cottura che assicura un risultato fragrante e gustoso, la frittura è stata spesso ingiustamente demonizzata per le presunte conseguenze negative che procurerebbe al nostro organismo. E se, invece, fosse meno dannosa per la salute di quello che si pensa comunemente? Secondo uno studio condotto di recente dall’università spagnola di Granada, le verdure fritte con l’utilizzo di olio extravergine di oliva potrebbero addirittura aiutare nella prevenzione dei tumori e di altre gravi patologie. Una porzione di verdure fritte con questo metodo, di tanto in tanto, potrebbe quindi essere addirittura un’ottima abitudine per prendersi cura del proprio benessere.

Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica dedicata all’alimentazione Food Chemistry, è stato condotto mediante l’equiparazione di diversi metodi di cottura e dei rispettivi benefici. Bollitura, frittura in acqua e olio e frittura in olio extra-vergine di oliva hanno portato a risultati molto diversi, valutati mediante cromatografia liquida ad alta prestazione, in grado di rilevare indici come il tasso di grassi, polifenoli e proprietà antiossidanti dell’alimento. I cubetti di verdure miste, in particolare patate, zucca, melanzane e pomodoro presi a campione, fritti con l’olio d’oliva extravergine sono risultati appunti i più ricchi di polifenoli, naturalmente presenti nell’olio e trasferiti al cibo durante il processo di cottura. Proprio questi composti sarebbero i responsabili, grazie alle alte proprietà antiossidanti che li caratterizzano, della prevenzione dei tumori, ma anche di altre patologie gravi come il diabete o della degenerazione maculare dell’organo visivo. Viceversa, invece, nessuna proprietà aggiuntiva è stata riscontrata in seguito alla cottura delle verdure con le altre tecniche prese in considerazione.

Olio evoCome spiegato dalla dottoressa Cristina Samaniego Sánchez, all’olio extravergine di oliva sono da tempo riconosciute proprietà di prevenzione di alcune malattie, in primo luogo del cancro. Il merito è da attribuire ai polifenoli presenti in questo prodotto. Rispetto al consumo delle verdure crude o bollite, l’aggiunta dell’olio rappresenterebbe un surplus di nutrienti capace di aumentare l’apporto di preziose sostanze antiossidanti. Contrariamente a quanto si pensava, infatti, le proprietà dell’olio si trasferiscono agli alimenti anche attraverso la frittura, non solo con il consumo a crudo.

Perché la frittura possa diventare un valido alleato di salute, però, occorre rispettare qualche accortezza. L’importante apporto calorico costituito dall’olio d’oliva deve essere computato e inserito in una dieta ben bilanciata e adeguata alle esigenze di vita di ogni individuo. Le stesse preziose proprietà riconosciute a questo ingrediente, alla base di moltissimi piatti della nostra tradizione, potrebbero venire meno se la frittura avviene a temperature troppo elevate. Il punto di fumo dell’olio extravergine d’oliva si colloca infatti tra 185°C e 210°C, oltre i quali le sostanze nutritive in esso contenute bruciano e corrono il rischio di diventare pericolose per il nostro organismo. Per una frittura a regola d’arte, insomma, è meglio munirsi sempre di un termometro da cucina e regolare la fiamma in modo adeguato.

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